La dégustation est un moment de découverte. Il faut veiller à respecter le produit. Cela commence par une mise en condition de celui-ci. Laisser reposer la bière dans un endroit frais, entre 8 et 10 °, pendant 2-3 heures convient à la plupart des bières. Soyez en forme. Une dégustation réclame ouverture d’esprit et concentration.
Une bière se goûte dans un verre.
Celui-ci est choisi en fonction du type de bière. Moyennement évasé pour une fermentation haute, profond pour une basse et très évasé pour les spontanées. Le meilleur moyen de ne pas se tromper est d’utiliser celui conçut par le brasseur . La forme du verre et sa profondeur influence le bouquet, càd l’arôme, ce que l’on sent.
Une dégustation commence toujours par l’observation.
On mire le liquide, les bulles et la mousse. Selon la présence ou non de ces éléments, un premier diagnostic est possible.
- Absence de bulles : bière désaturée (sans gaz) ou trop froide.
- Absence de mousse : bière trop froide ou verre mal lavé. Des traces grasses font disparaître la mousse.
- Scénario catastrophe : la bière est éventée. (mauvaise fermeture, versée depuis des heures, etc) L’œil humain distingue jusqu’à 100 000 nuances de couleurs. La couleur de la mousse est également prise en compte : selon le malt utilisé, elle sera blanche ou aura des nuances pouvant aller jusqu’à la couleur café.
La dégustation se poursuit par l’odorat.
On hume le chapeau de mousse. C’est à ce moment que l’on détecte généralement le type. Une haute exhale plus d’esters qu’une basse, mais ce n’est pas toujours vrai…
On sent aussi la présence des levures et parfois le type de malt utilisé : froment ou orge. Il existe près de 500 composés volatiles dans une bière. Selon l’arôme, le bouquet plus ou moins puissant, on arrive à distinguer les erreurs de brassage, voire de l’entreposage : odeur de carton liée à un excès de lumière, présence de phénols, odeur de goudron ou de médicament qui révèle une infection par des levures sauvages. Plus rarement, un mauvais malt ou houblon . Une mauvaise odeur provient assez souvent des produits nettoyants utilisés pour les installations ! L’homme possède environ 5 millions de récepteurs d’odeurs. L’odorat est 10 000 fois plus sensible que le goût. Un nez moyen peut distinguer jusqu’à 3 000 odeurs différentes. Des spécialistes, comme les ” nez ” chez les parfumeurs, peuvent en distinguer jusqu’à 4 000 !
La bouche
Avant-dernière étape qui permet en fait de confirmer par le biais de la langue ce qui a été observé avant. La langue est un organe sensoriel qui se trouve en relation directe avec l’odorat. Elle est parsemée d’environ 10 000 bourgeons gustatifs . Ces récepteurs sont regroupés en papilles. La langue est divisée en zones réceptrices qui distinguent le goût et la saveur.
- La pointe : le sucré
- L’avant : le salé
- Les côtés : l’acide
- L’arrière : l’amer
La langue est aussi sensible à la température. En dégustation, elle permet de déterminer l’intensité du goût et la densité de la bière. Le “poids” sur la langue permet d’évaluer la quantité de matière première utilisée par le brasseur. Plus il y a de matière, plus la bière est dense. CQFD !
L’étape finale : la déglutition.
C’est la combinaison du nez et de la langue. A cet instant on perçoit l’amplitude et surtout le corps de la bière. On remarque aussi sa texture et notamment la partie gazeuse. La pétillance déjà révélée par la langue s’exprime à nouveau dans toute la bouche. Après la déglutition on pourra encore remarquer l’arrière-goût, càd la persistance de la bière. On parle aussi d’étalement et c’est là que l’on constate l’amertume plus ou moins prononcée.
Elle peu provenir du malt, du houblon ou de la levure. La plupart des dégustateurs se basent sur cette dernière sensation pour qualifier la bière : banale, surprenante, rafraîchissante, etc. Enfin, méfiez-vous aussi de l’alcool. C’est un exhausteur de goût dont il faut tenir compte lors d’une évaluation.
Une dégustation se mène de manière progressive
On commence toujours par la bière la plus fade pour finir sur la plus corsée. Entre deux gorgées différentes, il faut nettoyer la langue avec un petit morceau de pain et boire une gorgée d’eau. Et pour ne pas perdre le fruit de ses observations, mieux vaut les noter dans un carnet ou sur une fiche de dégustation.
Quelques conseils
Pour ne pas saturer votre organisme, ne goûtez pas plus de 4 bières par séance. Prenez soin de vous faire conseiller par une personne qui connaît déjà les produits. Vous aurez ainsi la meilleure progression à respecter et le cas échéants des explications supplémentaires sur l’origine et l’histoire du produit. Ne transformez pas votre séance en cours magistral et pensez qu’il y a autant de manière de goûter qu’il existe de bières. La dégustation doit rester un moment festif et convivial. Prévoyez de vous sustenter et n’oubliez pas de faire provision de votre bière préférée. Des fois que rien ne vous ait plu, vous pourrez toujours vous consoler avec un produit que vous connaissez déjà !
Lectures
La bière… du houblon aux bulles
Daniel Halstenbach Editions SAEP 1997 Le bréviaire du goûteur de bière – Jack Koch Procom Editions 1999 Ales, lagers et lambics, la bière – Mario D’Eer – Editions Trécarré 1998 illustrations Jack Koch